reportage RUBRIQUE LUXEMBOURG

13/06/2020 16:42

Chères et chers membres,

ci-dessous un reportage culinaire de notre trésorier Patrick Foucher que nous remercions chaleureusement.

. Bonne lecture et bonne dégustation.

Pour le Comité  Anita Petersheim


RUBRIQUE LUXEMBOURG Les écrevisses à la nage Plat traditionnel depuis les années 1800 au Luxembourg .

Entouré par la Belgique, la France et l’Allemagne, le Luxembourg est un petit pays d’Europe, ayant une superficie de 2.586 km2. Sa capitale est aussi la ville multiculturelle de Luxembourg. Le pays entier est particulièrement rural.

La ville de Luxembourg est très attirante grâce à ses nombreuses richesses culturelles et naturelles, ses traditions festives, ses monuments classés au patrimoine mondial de l’UNESCO, ses musées ainsi que ses paysages variés. Notamment, elle est célèbre pour sa vieille ville médiévale fortifiée, nichée sur des falaises abruptes. Il est impensable de sillonner la ville sans faire connaissance avec ses spécialités culinaires et ses boissons très populaires. La cuisine locale luxembourgeoise tient son origine de l’activité rurale et paysanne, dont les produits les plus reconnus sont les charcuteries, les fromages et les vins. Au fil du temps, cette gastronomie traditionnelle est influencée par des goûts internationaux à commencer par les cuisines françaises et allemandes puis italiennes, belges et portugaises. Les luxembourgeois sont autant gourmand que gourmet.

Parmi les spécialités culinaires, on peut citer, pour les entrées : « le Feierstengszalot » une salade de bœuf accompagnée d’œufs durs, de cornichons et d’échalotes. Pour les soupes : « le bouneschlupp » une soupe aux haricots larges, composée de pomme de terre, carottes, oignons et de lard. On peut y ajouter une viande supplémentaire comme la « mettwurst », une saucisse locale. Pour les plats : « le Judd Mat Gaardeboune » collet de porc fumé avec des fèves des marais. Ce mets est un plat typique de la ville et un mets incontournable de la cuisine luxembourgeoise. La « mettwurst » une saucisse fumée traditionnelle, fabriquée à partir de viande de porc. Le « fierkelsjelli » porcelet servi en gelée, le « Kuddelfleck » à base de tripes ou d’estomac de bœuf cuits, puis panés et frits dans la graisse ou de l’huile, la « hameschmier » tartine au jambon d’Ardenne, le « traïpen » saucisse confectionnée à partir de la tête de porc (une variante du boudin noir) accompagnée de chou vert, le « lëtzebuerger grillwurscht » saucisse traditionnelle grillée faite à partir de la saucisse du type thuringer à base de viande de porc, les « St?erzelen » quenelles de sarrasin faites avec de la farine de sarrasin et de lard fumé, ou les plats de gibier en période de chasse « Wëld ». Les poissons ne sont pas en reste pour les spécialités culinaires du Luxembourg dont : les « fritür vun der Musel » composées de petits poissons pêchés dans la Moselle et frits. Pour les fromages : le « kachkéis » C’est la cancoillotte maison du Luxembourg. Il s’agit d’un fromage cuit, à pâte fondue, issue de poudre de lait caillé, notamment utilisé pour réaliser des soufflés. Sa fabrication est entièrement artisanale. Rapporté par les troupes espagnoles au XVIIème siècle au Luxembourg.

Pour les desserts : la « quetschentaart » tarte aux prunes, les « Stollen » gâteaux aux raisins secs recouverts de sucre glace, le « Bamkuch » gâteau à la broche que l’on déguste généralement lors de grandes occasions, les « Boxenmännchen » petits bonhommes en brioche de type beignet avec ou sans sucre, avec ou sans chocolat. Cette recette est consommée durant la Saint-Nicolas et la fête de fin d’année. Et, à la « Bretzelsonndeg » qui se fête le 4e dimanche de Carême, le Bretzel, pâtisserie faite de pâte levée feuilletée recouverte d'une couche de sucre fondant et d’amandes, qui représente les bras entrelacés de deux amoureux. Si les Bretzels étaient salés au début, on retrouve aujourd'hui surtout la version sucrée. Au « Bretzelsonndeg » un homme offre un Bretzel à sa bien-aimée comme gage de ses sentiments. Si tout va bien, il reçoit d'elle des oeufs à Pâques. Dans le cas contraire, il se voit remettre un panier vide, d'où l’expression luxembourgeoise « De Kuerf kréien », qui se traduit par "recevoir un panier" et signifie qu'on a été largué. Dans les années bissextiles, la tradition est inversée: ce sont alors les femmes qui offrent le bretzel.

Les bières et les vins : Côté boisson, le Luxembourg n’a rien à envier des autres villes du monde. Bon nombre de brasseurs locaux produisent des bières blanches ou pils. Plusieurs bières nationales jouissent déjà d’une bonne réputation internationale, mais celles qui sont artisanales valent le détour également. D’autres bières légères sont exemptes d’alcool et aux goûts fruités. Plusieurs vins très réputés sont issus du grand-Duché, et l’appellation de crémant luxembourgeois s’est faite en 1991. Il y a le Riesling, le Pinot noir, le Pinot blanc, le Pinot gris, le Chardonnay et le Gewürztraminer.

Les liqueurs sont également à l’honneur dans le pays, à l’instar du « Cassero » qui est à base de cassis. Profitez de la fraicheur des jus de pomme et de ses propres eaux de source : Rosport pour l’eau gazeuse et Beckerich pour l’eau plate. Alors que la plupart d’entre nous, considèrent le « Judd mat Gardebounen », c’est-à-dire le collier de porc aux fèves des marais, comme plat typique luxembourgeois, je prends la liberté de mettre les écrevisses en haut de l’échelle hiérarchique de la gastronomie au Luxembourg. Mais attention, pas n’importe lesquelles. Je parle des écrevisses à « pattes rouges », du nom scientifique « Astacus astacus » qui se trouvaient en abondance dans nos rivières. L’écrevisse à « pattes rouges », puisque c’est d’elle qu’il s’agit, a aujourd’hui presque complètement disparu des milieux aquatiques courants. A son époque de gloire, elle débarrassait les rivières de toute matière organique indésirable. Mais l’acidité des eaux, la pollution générale et une maladie contagieuse (la peste) provenant des USA les ont emportées toutes vers les années 60 et ont rangé l’espèce indigène au musée, ou presque. On la trouve encore dans certains sites privilégiés, essentiellement dans le Namurois et le Luxembourg. De nos jours, les pattes rouges, « Astacus astacus » sont importées principalement de Pologne. Une autre espèce, l’écrevisse signal, provient des USA « Pacifastacus leniusculus ». L’écrevisse signal est aujourd’hui la plus abondante au Luxembourg, elle a colonisé une grande partie des milieux aquatiques depuis son introduction (probablement dans les années 70). Ces écrevisses invasives ont été introduites pour des fins gastronomiques, mais cette action s’est avéré d’être une catastrophe notamment pour les écrevisses indigènes. Ces américaines sont plus résistantes aux effets de maladies et croissent nettement plus vite que les européennes, mais sont évidemment d’un goût moins fin. Au Luxembourg cela s’est soldé par la disparition de l’écrevisse des torrents « Austropotamobius torrentium » et quasi-disparition de l’écrevisse à pattes rouges « Astacus astacus ». Aujourd’hui elle porte atteintes à d’autres espèces indigènes comme la mulette épaisse « Unio crassus », mollusque bivalve dont la coquille est de couleur brun foncé, tirant parfois sur le vert-bouteille et vivant enfoui dans le sédiment. Les pattes rouges, à la différence des huitres et des moules, se dégustent seulement durant les mois ne contenant pas de « R » c’est-à-dire de mai à fin août. Il est difficile de les trouver dans les poissonneries et il est par ailleurs préférable de réserver une table dans les restaurants spécialisés. Enfin, un conseil d’ami : ne vous laissez pas prendre en acceptant de manger des « pattes blanches » du nom latin de « Astacus pallipes » originaires du Danube, elles n’ont aucune saveur et servent tout au plus à décorer l’assiette. La recette ci-après des « Écrevisses à la nage » est établie pour 4 personnes car il est nettement plus amusant de les déguster en compagnie que tout seul, d’autant plus que le plaisir culinaire devrait dépasser nettement celui lié à la consommation de homards ou de langoustes, qui ailleurs appartiennent à la même famille biologique que les écrevisses.

ECREVISSES A LA LUXEMBOURGEOISE Les ingrédients : - Environ 32 écrevisses à « pattes rouges » (les astacus-astacus ou à défaut les pacifastacus). - 1 litre de vin blanc de la Moselle (Riesling de préférence). - 1 bouquet garni contenant céleris, poireaux, carottes, un oignon et de l’ail. - Des épices : sel, poivre, estragon, laurier, clou de girofle. La préparation : Versez le vin blanc dans une grande marmite, ajoutez 1 litre d’eau et le bouquet garni dûment nettoyé et coupé en morceaux. Ajoutez les épices en veillant à bien poivrer. Le tout est cuit à feu doux pendant 20 minutes. Les écrevisses sont gardées vivantes dans une bassine d’eau fraiche. Ceci est très important, car comme tout autre crustacé préparé non vivant, elles seraient toxiques et pourraient provoquer un empoisonnement intestinal. Afin d’éviter le goût amer, elles doivent être conservées pendant un jour ou deux, soit dans une bassine sous l’eau courante, soit conservées en un endroit frais (mais pas au frigo). Lavez les écrevisses et châtrez-les, pour cela arrachez la petite nageoire située au milieu de l'extrémité de la queue en la tournant légèrement, et ainsi le petit boyau noir se détachera avec cette nageoire. Puis, Plongez les écrevisses dans le court-bouillon et laissez-les cuire entre 5 à 10 minutes. A la fin de la cuisson, la sauce doit être relevée en ajoutant du poivre et du citron. Dressez les écrevisses dans un grand plat creux qui tient bien le chaud et versez dessus le courtbouillon et sa garniture de légumes auquel vous pouvez y ajouter une noix de beurre. Servez aussitôt. Comme féculent, on sert du riz blanc nature ou bien du pain, c’est tout. Comment les déguster ? C’est un art, voire une cérémonie, pour les vrais amateurs. Si vous n’avez pas deux heures devant vous, n’en mangez pas. D’abord les écrevisses se mangent avec les doigts. Pour ce faire, vous séparez la carapace de la queue et consommez l’intérieur de celle-ci ensuite, avec une petite tenaille, vous ouvrez les pinces dont la chair est d’un goût très délicat. Enfin, vous enlevez la carapace, saisissez les pattes et dégustez la partie comestible après l’avoir trempée dans la sauce. S’agissant d’une affaire éclaboussant, on vous aura mis un bavoir autour du cou, c’est normal et admis même dans les meilleurs restaurants Vous vous arrêterez sans doute après 7 voire 8 écrevisses, car elles sont très nourrissantes. D’ailleurs c’est une bonne application de la loi de marginalité décroissante, les premières étant nettement meilleures que les dernières. Accompagnez le repas d’un vin blanc genre Riesling et je voudrais terminer en citant, en traduction libre, un dicton luxembourgeois typique relatif à ces décapodes : « Le monde ressemble à un sac plein d’écrevisses ; celles du dessus sont bercées ; celles du dessous sont écrasées. » (Michel Rodange-Rénert)

Bon appétit et bonne chance avec la recette. Patrick Foucher